No Dia do Barman, queremos destacar a importância desta profissão e uma maneira especial de valorizá-la: a parte no cálculo de gorjeta do barman. Muitas pessoas sabem que o bartender não recebe diretamente a taxa de serviço e pensam que ela vai apenas para o garçom. Contudo, os barmen recebem parte da gorjeta. Nada mais justo, uma vez que também são responsáveis por muito mais do que apenas servir bebidas. São parte da face do estabelecimento, criando uma atmosfera acolhedora e garantindo que os clientes recebam um serviço de alta qualidade.
O cálculo da gorjeta é uma forma de distribuição que visa incentivar e impulsionar não apenas os garçons, mas toda a equipe que contribui para a experiência do cliente. Isso inclui o barman, pois entendemos que essa experiência abrange todos os setores – desde um bom atendimento até uma bebida saborosa, uma comida gostosa e um ambiente limpo e agradável
A importância do barman
Os barmen têm um conhecimento profundo de bebidas alcoólicas e podem ajudar os clientes a escolherem bebidas para desfrutar. Em alguns casos, os barmen também podem fornecer entretenimento, seja através de flair bartending ou simplesmente por serem conversadores interessantes.
Flair bartending: uma técnica que combina mixologia com performance visual.
Flair bartending é uma prática em que os bartenders divertem os clientes e audiências manipulando ferramentas de bar, como coqueteleiras e garrafas de bebidas alcoólicas, de maneiras impressionantes e desafiadoras. A técnica resulta em um show de alta energia que pode cativar e entreter os convidados enquanto são servidos drinks. A profissão de bartender envolve muito mais do que apenas servir bebidas, é necessário conhecimento sobre as bebidas, técnicas de preparo e habilidades de entretenimento.
- As bebidas, em particular as selecionadas, geralmente têm margens de lucro mais altas do que os alimentos. Isso significa que os restaurantes podem obter um lucro substancial com a venda de bebidas.
- Aumento do ticket médio: A venda de bebidas pode aumentar significativamente o ticket médio por cliente. Os clientes muitas vezes pedem bebidas para acompanhar suas refeições, o que pode resultar em um aumento significativo nas vendas totais.
Os desafios de ter um barman em um restaurante
No entanto, é importante observar que as leis locais de licenciamento e regulamentações governamentais podem afetar a venda de bebidas alcoólicas em restaurantes. Além disso, uma gestão adequada do estoque e a prevenção de perdas são essenciais para garantir que a venda de bebidas seja lucrativa.
Ter um barman em um restaurante pode trazer vários benefícios, mas também apresenta alguns desafios. Empregar um bom profissional pode ser caro, especialmente se você quiser alguém com experiência e habilidades especializadas. Além do salário, também há custos associados ao treinamento e à manutenção do estoque de bebidas. Os bares requerem espaço, tanto para o barman trabalhar quanto para armazenar bebidas e equipamentos. Sendo assim, isso pode ser um desafio em restaurantes menores ou em locais onde o espaço é caro. Manter um bar bem abastecido envolve gerenciar um inventário complexo de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, que podem ter requisitos de armazenamento diferentes.
Entretanto, o barman desempenha um papel crucial na operação de um estabelecimento de bebidas e na experiência do cliente. Apesar dos desafios envolvidos em ter um barman em um restaurante, o cálculo de gorjeta é uma forma eficaz de valorizar o trabalho desses profissionais. Com conhecimento especializado em bebidas alcoólicas e técnicas de entretenimento, os barmen podem melhorar significativamente a experiência do cliente e aumentar a receita do estabelecimento. Então, nada mais justo do que pensar nesse profissional na hora da repartição da taxa de serviço.
Lei de regulamentação de gorjeta
No Brasil, a gorjeta é regulamentada pela Lei nº 13.419, de 13 de março de 2017. A lei define gorjeta não só como a quantia espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, mas também o valor cobrado pela casa, como serviço ou adicional, a qualquer título, e destinado à distribuição aos empregados.
- Inclusão na Remuneração: As gorjetas integram a remuneração do empregado e devem ser anotadas na Carteira de Trabalho e Previdência Social (CTPS).
- Distribuição da Gorjeta: A distribuição da gorjeta deve ser feita segundo critérios de custeio e de rateio definidos em assembleia dos trabalhadores. Além disso, a empresa deverá lançar na nota fiscal o valor da gorjeta cobrada, quando esta for sugerida pelo empregador.
- Retenção de Gorjetas: Nos casos em que a empresa cobra gorjeta, ela pode reter uma parte para custear encargos sociais, previdenciários e trabalhistas. O percentual de retenção varia entre 20% e 33%, dependendo do regime tributário da empresa.
- Cálculo da Gorjeta: No Brasil, é comum que a gorjeta seja calculada como 10% do valor total da conta, mas isso não é uma regra rígida e o cliente tem o direito de não pagar se não estiver satisfeito com o serviço.
Cálculo de gorjeta para barman
O cálculo de gorjeta é dividido em percentagem e pontuação e têm base legal. Entretanto, algumas definições de distribuição são variáveis e definidas pelo próprio restaurante que pode contar com a orientação de uma gestão de contabilidade especialista em apuração de gorjeta para que tudo esteja dentro dos parâmetros legais. Um exemplo é que o rateio entre salão e cozinha é previsto em lei, a pontuação não pode ser menor que 2 e nem maior que 15 para cada cargo, mas, dentro desse limite, a distribuição é feita de acordo com os critérios da empresa.
Outro exemplo é que o percentual definido para salão e cozinha também fica à critério do empregador. Em geral, o salão recebe uma parte da percentagem maior – entretanto, é obrigatório que todos que trabalham naquela área façam parte do rateio – e a cozinha fica com a outra parte da percentagem. Em seguida, há a forma de pontuação por cargos. Então, soma-se essa pontuação e divide-se o valor total pela pontuação de cada cargo. Por fim, multiplica-se o valor total da gorjeta pelo valor total da pontuação.
Exemplo prático de cálculo de gorjeta
O salão fica com 60% e 40% fica com a cozinha. Isso significa que de uma taxa de R$2000, R$1.200 serão repartidos para o salão, sendo dados: 5 pontos ao maitre, 4 pontos ao garçom, 3 pontos ao cumin, 3 pontos ao barman e 2 pontos ao serviço geral. Somando tudo, temos 17 pontos. Dividindo os R$1.200 reais por 17, daria cerca de R$75,58 por pontuação. Agora, faz-se a multiplicação pela pontuação de cada cargo: R$75,58×5= 377,90 para o maitre, R$75,58×4= 302,32 para o garçom, R$75,58×3= 226,74 para o cumin, R$75,58×3= 226,74 para o barman, R$75,58×2=151,16 para o serviço geral. Sendo assim, R$600 ficaria com a cozinha, em que se repetiria o mesmo processo de distribuição e cálculo.
Lembrando que muitos estabelecimentos, dentro dessas categorias, fazem subdivisão de cargos e funções diferentes. Por exemplo: um garçom nível 1 pode receber uma pontuação menor ou maior do que o garçom nível 2, depende o que cada nível significa hierarquicamente. Na maioria das vezes, o método é crescente, quanto maior o número do nível, maior o grau. Normalmente, as funções desempenhadas pelos funcionários, levando em consideração fatores como tempo de serviço, responsabilidades e carga horária, é um critério considerado para a divisão.
De olho na lei!
É importante que o estabelecimento esteja de olho na Convenção Coletiva e tenha um Termo de Implantação das Gorjetas para cumprir suas obrigações especificadas. O mesmo vale para usufruir dos direitos e benefícios que possam ter, como o percentual de retenção para pagamento de contribuição, o que dependerá também do regime tributário da sua empresa. Há também diferenças entre gorjetas compulsória e gorjeta espontânea.
A distribuição da gorjeta deve ser feita respeitando os critérios acordos e estabelecidos na convenção coletiva ou no acordo coletivo de trabalho, segundo a lei. No caso de empresas inscritas em regime de tributação federal diferenciado (como o Simples Nacional), a empresa pode reter 20% da arrecadação das gorjetas para custear encargos sociais, previdenciários e trabalhistas e distribuir integralmente os 80% restantes.
Para empresas não inscritas em regime de tributação federal diferenciado, a retenção pode ser de até 33% da arrecadação das gorjetas para os mesmos fins e, do mesmo modo, dividir integralmente aos funcionários os 67% restantes. A divisão desses valores entre os funcionários deve seguir critérios estabelecidos em assembleia dos trabalhadores.
A lei também estabelece que as empresas devem anotar na carteira de trabalho e na ficha de registro dos empregados o salário contratual e a média das gorjetas referente aos últimos 12 meses. Contudo, dada a complexidade dessas questões, recomendamos contar com o suporte de uma empresa de contabilidade.
